上腦：

牛上腦是位于肩頸部靠后，脊骨兩側(cè)的牛肉，肉質(zhì)細(xì)嫩多汁，脂肪雜交均勻，有好看的大理石花紋，口感綿軟，入口即化，脂肪低而蛋白質(zhì)含量高，適合涮火鍋，可煎炸和燒烤，非常有名的上腦牛排就是取自這個(gè)地方。

眼肉：

也指牛背上兩側(cè)前面的部位肉。經(jīng)精細(xì)分割后，外觀(guān)呈四方圓弧狀，每塊平均重量為3-5kg，肉質(zhì)紅白鑲嵌，呈大理石花斑紋狀。選牛脊背第七根至第十根肋骨之間的肉,此肉形如眼狀,也稱(chēng)為眼肉 ，眼肉肉質(zhì)細(xì)嫩，脂肪含量較高，吃起來(lái)的口感比較香甜多汁，不干澀。

西冷：

西冷牛排，主要是由上腰部的脊肉構(gòu)成，因牛上腰部運(yùn)動(dòng)量較菲力沙朗多，故此部位肉質(zhì)較粗一點(diǎn)。西冷牛排是牛排中的經(jīng)典，由于是牛外脊，在肉的外沿帶一圈白色的肉筋，總體口感韌度強(qiáng)、肉質(zhì)硬、有嚼頭，切肉時(shí)連筋帶肉一起切，不能煎得過(guò)熟，適合年輕人。

臀肉：

牛臀肉是牛外脊肉后方介于腰部和腿部之間的部位，屬于油脂較少的瘦肉，肉質(zhì)如牛里脊般柔軟且紋理細(xì)致為其主要特點(diǎn)。除了以燒烤或蒸煮方式進(jìn)行烹飪之外，也適用于韃靼牛肉等生食料理。

肩肉：

牛肩肉，位于牛的前肩胛部，前腿的上部，由岡上、岡下肌、前臂筋膜張肌，臂三頭肌外側(cè)頭肌構(gòu)成，牛肩肉的間隙脂肪含量較多，肉質(zhì)鮮嫩，氨基酸種類(lèi)齊全，肌氨酸比任何食物都高，適合燉、煮、鹵。

嫩肩肉：嫩肩肉是牛肩胛部位肉質(zhì)豐厚、**細(xì)嫩，板腱牛排俗稱(chēng)“牡蠣肉”，因?yàn)榕＜珉尾课贿\(yùn)動(dòng)少，所以口感如牡蠣般細(xì)嫩多汁。板腱中間有一根透明的嫩筋，吃起來(lái)Q彈又毫不費(fèi)力。在吃貨心中，五分熟的板腱牛排是上帝的饋贈(zèng)。沒(méi)有一、三分熟的血腥之氣，也不會(huì)像七分或全熟那樣煙火之氣過(guò)剩。

牛小排：

牛仔骨又稱(chēng)牛小排,指的是牛的胸肋骨部位(short rib).....但要明確的是，帶骨頭的在北美分割標(biāo)準(zhǔn)中，統(tǒng)稱(chēng)為牛仔骨，不帶骨頭的，統(tǒng)稱(chēng)為牛小排。所以，牛小排的價(jià)格通常高于牛仔骨。其肉質(zhì)鮮美，有大理石紋。適合用以烤、煎、炸、紅燒。

牛腩：

牛腩是指帶有筋、肉、油花的肉塊，即牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉，是一種統(tǒng)稱(chēng)。若依部位來(lái)分，牛身上許多地方的肉都可以叫做牛腩。國(guó)外進(jìn)口的是切成條狀的牛肋條為主，取自肋骨間的去骨條狀肉，瘦肉較多，脂肪較少，筋也較少，適合紅燒或燉湯。另外，在里脊肉上層有一片筋少、油少、肉多，但形狀不大規(guī)則的里脊邊，也可以稱(chēng)作牛腩，是上等的紅燒部位。

T骨牛排：

T骨牛排一般位于牛的上腰部，是一塊由脊肉、脊骨和里脊肉等構(gòu)成的大塊牛排。美式T骨牛排形狀同T骨牛排，但較T骨牛排大些，一般厚3厘米左右，重450克左右。T骨牛排一般厚2厘米左右，重約300克，小點(diǎn)的200克，厚度1.7厘米。

菲力牛排：

菲力牛排四個(gè)字中的菲力，指的是牛里脊肉。在澳洲，這塊肉被稱(chēng)為“眼菲力”，在法國(guó)和英國(guó)被稱(chēng)為filet和fillet，中文音譯菲力。菲力牛排就是用**厚度的牛里脊肉做出的牛排。菲力牛排中含有大量的蛋白質(zhì)、血質(zhì)鐵、維生素、鋅、磷及多種氨基酸，對(duì)營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充和**很有效，可以進(jìn)行煎制。

胸肉：

牛胸肉是位于牛胸口兩肢前腿中間胸脯肉，一面是脂肪，一面是紅色精肉，纖維粗，適于熘、扒、燒等。牛前胸肉從中醫(yī)角度說(shuō)有補(bǔ)精血、溫經(jīng)脈作用，?；顒?dòng)量大的部位蛋白質(zhì)含量大，肌肉纖維量多，脂肪量偏低。

腹肉：

牛腹肉是牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉，是指帶有筋、肉、油花的肉塊，瘦肉較多，脂肪較少，筋也較少，適合紅燒或燉湯。

黃瓜條：

牛黃瓜條肉又可細(xì)分為大黃瓜條肉和小黃瓜條肉，這兩種黃瓜條肉的肉質(zhì)不同，大黃瓜條肉和小黃瓜條肉是緊挨在一起的，是位于牛腿外側(cè)的牛肉，就是大小黃瓜條肉的位置。

小黃瓜條肉主要為牛后臀部位的半腱肌，用刀沿著臀股二頭肌的邊緣，分割出的管狀凈肉就是小黃瓜條肉，特點(diǎn)是肉質(zhì)均勻而纖細(xì)，可以涮火鍋食用，品質(zhì)比較優(yōu)良的小黃瓜條肉甚至可以做生拌牛肉食用。

大黃瓜條肉主要由臀骨二頭肌等肌肉組成，它位于牛后臀處，牛后腿股外側(cè)。用刀沿著半腱肌的股骨邊緣，從半腱肌上端至髖骨結(jié)節(jié)處與脊椎平直切斷，這樣分割出的長(zhǎng)而寬大的精肉就是大黃瓜條肉，可以涮或者烤。

米龍：

米龍牛肉位于牛后腿股內(nèi)側(cè)，沿股骨內(nèi)側(cè)從臀骨二頭肌與股四頭肌邊緣分割而出，主要由股薄肌、內(nèi)收肌、半膜肌、恥骨肌和縫匠肌等肌肉組成。米龍牛肉肉質(zhì)較粗，纖維均勻，制作熟食比較好。

牛霖肉：

牛霖肉位于牛后腿股骨前和內(nèi)外兩側(cè)，沿著股骨直至膝蓋骨分割而出。主要由股四頭肌等肌肉組成。肉質(zhì)較粗，纖維均勻，可以制作熟食和做牛肉干。

牛腱肉：

牛腱子肉是指牛的大腿的肌肉，注意不包括牛屁股上的部分。腱子肉即前后腿肉。前腿肉稱(chēng)前腱，后腿肉稱(chēng)后腱，筋肉相同呈花形。適于燉、燜、醬等。腱子肉是膝關(guān)節(jié)往上大腿上的肉。有肉膜包裹的，內(nèi)藏筋，硬度適中，紋路規(guī)則，適合鹵味。